唾液为无色无味近于中性的低渗液体。唾液中分约占99%。有机物主要为粘蛋白，还有球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶和溶菌酶等。唾液中的无机物有钠、钾、钙、硫氰酸盐、氯、氨等。除此之外，唾液中还有适量的气体，如氧、氮和二氧化碳。
唾液中的粘蛋白几乎全由粘液细胞所分泌，它使唾液具备粘稠性质。浆细胞分泌稀薄的唾液，几乎不含粘蛋白，但浆液腺所分泌的唾液淀粉酶是粘液腺所分泌的4倍。
唾液的渗透压随分泌率的变化而有所不同。在分泌率非常低的状况下，其渗透压也低，约为50mOsm/kgH2O;而在分泌率时，渗透压可接近血浆，唾液中钠和氯的浓度升高，钾的浓度减少;分泌率低时则出现相反的现象。现在觉得，唾液中电解质成分随分泌率变化是什么原因分泌液在流经导管时，导管上皮细胞对电解质的吸收不相同而导致的，而分泌液从腺泡细胞中排出时是等渗的，电解质的组成与血浆是一样的。
唾液的生理用途
唾液可以湿润与溶解食物，以引起味觉并易于吞咽;唾液还可清洗和保护口腔，它可清除口腔中的残余食物，当有害物质进入口腔时，它可冲淡、中和这类物质，并将它们从口腔粘膜上洗掉，唾液中的溶菌酶还有杀菌用途;在人和少数哺乳动物如兔、鼠等的唾液中，含中唾液淀粉酶，它可使淀粉分解成为麦芽糖。唾液淀粉酶发挥用途的最适ph在中性范围内，唾液中的氯和硫氰酸盐对此酶有激活用途。食物进入胃后，唾液淀粉酶还可继续用一段时间，直至胃内容物变为pH约为4.5的酸性反应为止。
唾液分泌的初级中枢在延髓，其高级中枢分布于下丘脑和大脑皮层等处。
支配唾液腺的传出神经以副交感神经为主，如第9对脑神经到腮腺，第7对脑神经的鼓索支到颌下腺。刺激这类神经可引起量多而固体少的唾液分泌。副交感神经的对唾液腺有哪些用途是通过其末稍释放乙酰胆碱而达成的，因此，用对抗乙酢胆碱的药物如阿托品，能抑制唾液分泌，而用乙酰胆碱或其类似药物时，可引起很多的唾液分泌。副交感神经开心时，还可使唾液腺的血管舒张，进一步促进唾液的分泌。现在觉得，副交感神经引起唾液腺附近血管舒张的神经纤维是肽能神经纤维，其末稍释放血管活性肠肽。
支配唾液腺的交感神经是肽能神经纤维，在颈上神经节换神经元后，发出节后纤维分布在唾液腺的血管和分泌细胞上。刺激这类神经引起血管缩短，也可引起唾液分泌，但其分泌用途则随不一样的唾液腺而有不同，比如，刺激人的颈交感神经，只引起颌下腺分泌，却不引起腮腺分泌。
人在进食时，食物的形状、颜色、气味，与进食的环境，都能形成条件反射，引起唾液分泌。“望梅止渴”就是日常条件反射性唾液分泌的一个例子。成年人的唾液分泌，一般都包含条件反射和非条件反射两种成分在内。
